Este es un post para saldar una deuda que siento he contraido con la curiosidad (hermosa planta que todo cocinero debe cultivar) de muchos de los amigos que se han acercado a colaborar con este blog. Hay un par de preguntas, una a bocajarro otra más bien un poco parabólica, que se hacen presentes cuando converso virtualmente con algunos de estos amigos o leo sus email. Voy a tratar de responderlas, si bien tengo conciencia de que esto puede espantar a mas de uno. La primera y más común, aunque con miles de variantes en su formulación, es ¿dónde cocinas tú?. La respuesta, sencillita, en casita, única y exclusivamente. Cuando digo casita no me refiero al nombre exótico de algun restaurant ni nada por el estilo. Es literalmente mi casa, o aquel hogar de algún familiar, novia o amigo que en ese momento me adopte. Y esto lo hago por convicción. En la escuela de cocina y de boca de muchos compañeros y colegas siempre he escuchado que se debe cocinar con el corazón, con el alma, darlo todo en el plato. Esto para mí terminó convenciéndome que la cosa es como hacer el amor. Saquen esta cuenta: teatrero, maniático, con un carrusel full chola en el cerebro… Nonononono y mil veces no!! No puedo cocinar en un restaurant!! Sería como participar en una orgía de proporciones bestiales en la que no le veo el rostro al me estoy lanzando (o viceversa) y de paso tengo un proxeneta-mesonero que me busca cliente y recibe los pagos por mi servicio. Ni pensarlo. Soy más “tradicional”, face to face para no alargarme más. La otra pregunta es más directa, aunque no así su interpretación: ¿y cómo eres tu?. Para responder a ésta curiosidad voy a tomar el rumbo contrario a la pregunta, es decir, no seré directo sino que tendrán que dar un rodeo entrando por esta puerta (chancha-chachan!!!). Ahhh! y casí se me olvidaba. Por la boquita también se conoce a la gentecita… así que pueden darse un paseillo por Duelos y Quebrantos del dual y muy apreciado amigo Biscuter y leeran algo sobre mis preferencias culinarias. Eso es todo. Gracias, la Gerencia.
Ps: cualquier cocinero, proxeneta, prostituta (y prostituto), animal, cosa, similares y conexos al noble oficio de de la singanzón que se sienta molesto por lo aquí expresado, hága como que no lo leyó. Así seremos felices los dos.
Después de un inmenso ejercicio de paciencia (por parte de ella, no mía), aca están las respuestas de nuestra queridísima amiga Karina Pugh. Su colaboración con este blog no se queda en este post, sino que juntos estamos cocinando una sopa de letras que se ve de un bueno… Para los perdiditos y los amigos recien llegados, recuerden que las preguntas están aqui.
1. No soy chef, soy cocinera, y valga la aclaratoria, pues, chef es un cargo, cocinero es el oficio. Siempre me gustó cocinar, pero la decisión de hacerlo profesionalmente me sorprendió hasta a mi, un anuncio de periódico decia que en un instituto me podía convertir en “chef”, eso me entusiasmó, afortunadamente, tuve muy buenos profesores que me aclararon que eso no era asi tan fácil como parecía.
2. En primer lugar la seriedad, me encanta el humor, pero creo que las profesiones deben tomarse en serio, para mi la palabra clave es compromiso. Luego esas cosas tan ricas como creatividad, libertad, experimentación y altas dosis de resistencia física.
3. Tengo opiniones encontradas, por un lado me encanta, doy clases de cocina y es lo que me apasiona más, hay mucha sed de conocimieto y mucho talento por ahi, es justo que, al fin, algo como la gastronomía que es mitad ciencia y mitad arte, pueda aprenderse formalmente, pero por otro lado, también hay grandes confusiones, hay gente que estudia gastronomía por que parece glamoroso y eso es terrible, tal vez este boom mediático que “sufre” la gastronomía haya contribuido a esto. También pienso que, por ser este un oficio cuyos estudios formales son muy recientes, las escuelas no están bien preparadas, hace falta mucho trabajo pedagógico en las escuelas de cocina.
4. Todo. Crear es lo más difícil, pero también lo más divertido. Deconstruir es un juego delicioso que solo se debe hacer cuando conoces bien la cocina clásica. La creatividad es una fuerza indetenible y cada cocinero debe buscar su “voz” creativa, su forma particular de trabajar.
5. Con muuuuucha discreción. La verdad es que desconfío de la publicidad y el ruido, asi que, prefiero trabajar calladita. Por otro lado, con muuuucha libertad, transgrediendo los límites, cuestionando lo que sé y nunca pensando que “todo está inventado”, detesto ese dicho por falso y por cobarde.
Pongase cómodo, esto va a ser largo… Primero, algo para contextualizar: Santiago de los Caballeros de Mérida, penúltima semana de temporada, record de tránsito en el terminal de pasajeros (más de 200 mil almas ya han pasado por él). Como Mahoma tiene tiempo que no va a la montaña, pues ésta decidió darse un paseito, claro está, con el respectivo cargamento de maletas, almohadas, cobijas, sueteres, juguetes y demás sobrinos, corotos y periquetes. Por supuesto, no dejaron en casita el mar de preguntas: y como está mi niño? y cuando te casas por fín? y por qué vives en este monte tan lejos?, aderezado todo con llantos y risas y las respectivas reprimendas de que estoy muy flaco porque seguro que paso hambre. Extraño comentario tomando en cuenta mi oficio. Y como el oficio causa expectativas, pues no los puedo despedir sin cocinarles. La verdad es que si podría, pero quien se vacila luego la cosa en la visita de fin de año… Aca es donde realmente comenzó el suplicio: horas de angustiosa indecisión sobre el menú ante la variedad de (particulares) paladares; la ida al mercado con los respectivos cambios de última hora por la escaces de algunos ingredientes (aun no sale de mi cabeza el sonsonete de ese barbarazo acabo con toooo!!!); las tres recalentadas del plato antes las respectivas llamadas de “ya vamos llegando…”, “… estamos cerquita…”, “…es que la chiquita no come de eso y nos paramos a comprarle unas empanadas…” Y por fin el atragantón. Nadie habla, y poco a poco el trabajo de practicamente dos días se consume en 10 minutos. Al igual que un restaurant, al terminar no hay palmaditas en la espalda ni cualquier otra expresión que se le acerque. Sólo me queda esbozar una sonrisa, pequeña pero sincera, al observar todos los platos vacios…
NOTA: este post es un mero divertimento a modo de excusa para aclarar esta ausencia de varios días. Cualquier parecido con la realidad es intencionada coincidencia.
Sinceramente, la buena acogida que ha tenido esta sección me está haciendo reconsiderar el nombre y directrices del blog… Broma aparte, y muy en serio, en este post leeremos las respuestas que gentilmente el Chef Carlos García ha tenido a bien enviarnos desde Caracas. NOTA: para los que aun anden medio perdidos, las preguntas están aqui.
1. Primero que nada me gustaría aclara que prefiero que me llamen cocinero antes que chef y el simple hecho de tener una madre y una abuela que además de ser buenas cocineras, siempre nos enseñaron a respetar y disfrutar de la alimentación como parte primordial de nuestra vida, ah bueno y el fracaso en dos intentos universitarios que hoy en día doy gracias que eso halla ocurrido, ya que seria la persona mas infeliz del mundo sentado en un escritorio cumpliendo un horario de oficina. 2. Son muy simples los mismos que rigen cualquier oficio: Honestidad. Humildad. Respeto. Y sobre todo ser muy trabajador.
3. Opino lo mismo que tomas me parece excelente, y esto será de gran ayuda para el oficio, pero es importantísimo recalcar que los que salimos de escuela tenemos que llevar con orgullo el nombramiento de ayudantes de cocina y no esperar otro trato que no sea el de trabajar y luchar cada día mas para lograr llevar muy lejos el nombre de la gastronomía en Venezuela.
4. Vivir y disfrutar la cocina cada día más, sin importar que es lo que hacemos o que tendencias seguimos, sobre todo con muchísimo respeto tanto por los clientes como por nuestros colegas del oficio.
5. No, no hay por que afrontar simplemente disfrutar y respetar el trabajo de los demás.
Ayer por la tarde, en uno de esos raros ratos de ocio (y no lo digo porque trabaje mucho) comencé a ver un capitulo de una serie que titulan The Collecter. No voy a explicar aca de que va la cosa porque no viene al caso. Hago referencia por el tema de la trama de ese día. Era sobre un cura que exorcisaba y bla bla bla… Tal vez eran las pésimas actuaciones o la sobredosis de carne de almuerzo (aunque no lo crean gusto del deporte extremo de vez en cuando) lo que hizo que el carrusel mental se encendiera y prestara una concentrada atención a los diálogos y acciones sobre el acto de exorcismo. En resumidas cuentas, la cosa se reduce a algo así:
Sacar a fuerza de preguntas el nombre del demonio. Imagino que es para que el poseso caiga en cuenta que no es su persona la que actua dando tamaño espectáculo de torcederas de nuca y emanaciones verduzcas.
Inquirir al bicho, ya plenamente identificado por nombre y apellido, a que abandone el cuerpo donde montó la pachanga para que así resurja la esencia del pobrecito mortal.
Acciones más, acciones menos, eso es lo que entendí. Tengo que agregar un par de reflexiones dichas por el cura protagonista y que son las que me terminarón de impulsar a escribir esto: todo sacerdote siente un profundo desasosiego, como una gran desesperanza ante el poder del maligno… y la otra en el fondo la decisión final la tiene la persona de no permitir continuar poseido, por ello hay que convencerlo de sus opciones… Por fín el momento de la reflexión…. Esto es igualito a cocinar!!! Me explico: uno trata de entender la esencia de cada ingrediente, le preguntamos, a nuestra manera de cocineros, sobre que quiere darnos, lo revizamos, olemos, manoseamos, le damos de cucharazos (de madera, como la santa cruz), y él se batuquea entre el fuego, lanza chispas, a veces emanaciones que nos sacan las lágrimas o queman las pestañas (literalmente), se resiste, lucha y allí es cuando nos frustramos y sentimos el desasosiego, la desesperanza ante el plato que no sale y no nos damos cuenta que en muchas oportunidades el ingrediente no quiere dar simplemente porque no lo escuchamos, o peor, lo forzamos a hablar a punta de técnicas de moda (sin pasar por el Go del clásico) y no entendemos que nosotros, los cocineros, somos un simple instrumento para que la naturaleza divina de los alimentos se manifieste… Puede que esta comparación me valga la excomunión de alguna iglesia. No importa, hace rato que me autoexilié de todas. Pero el expresar estas reflexiones sobre el oficio, aunque tengan tono de broma (muy seria, eso sí), es una necesidad imperiosa. La cocina tiene sus riesgos y hay que correrlos… no correrles.
Con el desparpajo que permite los años de experiencia, quien ahora responde es Tomás Fernandez. Su claridad de labor la pueden conocer mejor aun en su blog.
A una persona como usted qué lo llevó a convertirse en Chef? T.F Bueno en realidad fue solo el destino; no tengo familiares cocineros, no me encantaba la cocina ,no quería ser cocinero; quería ser Astrónomo, pero el destino y Juana Urbano me llevaron a lo que ahora soy y he sido durante 21 años; simplemente no quería seguir haciendo lo que hacía que en ese momento que era estudiar, me retiré y terminé de ayudante de cocina de la Sra. Juana Urbano, profesora de cocina y mi segunda madre.
Según su opinión: qué criterios deben privar en la formación de un profesional de la gastronomía? T.F Para mí, lo único que debe privar a un profesional de la gastronomía es no querer hacer lo mejor que esté en sus posibilidades, que menosprecie a los comensales y no le de a los productos el manejo que se merecen.
Le merece alguna opinión particular la proliferación de Escuelas de Cocina en los últimos años? T.F Creo que es muy bueno siempre y cuando no sea sólo una moda.
Crear, Reconstruir o Desconstruir platos, cuál es la cuestión? T.F Pasarla bien y hacer lo que uno crea correcto sin afectar a nadie .
Alguna manera personal de afrontar lo anterior (crear, reconstruir, desconstruir) T.F No estoy muy seguro, creo que uno sólo es un instrumento del universo, para satisfacer a los comensales.
Necio como soy con eso de cómo se habla en la cocina (y en el cotidiano también), esta vez me dió por buscar la exacta diferencia entre Gusto y Sabor. No apelé en esta oportunida al panfleto rojo sino que me fuí por su primos los morochos, que por fuera se parecen pero no son iguales por dentro. Uno de ellos (dizque salió primero en el parto) soltó:
Gusto. m. Sabor que tienen las cosas.
El otro para no quedarse atrás dice:
Sabor. m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.
No sé si es que amanecí bruto o es que estoy perdiendo condiciones mentales, pero al leer esto no dejo de pensar en aquel lema empleado en lógica matemática para descomponerle a uno el ego, ese que se crece cuando ya crees que tienes entendido todo. Dice algo así:
“Esto es un mentira”
Si asumimos como verdadera la frase, el contenido es cierto y se afirma, lo cual nos hace inferir que es una mentira y por tanto lo que en realidad dice es lo contrario y entonces aca es donde uno se pierde y empieza a tirarse de los cabellos y ya no sé para donde para dónde ca!%&!! es que iba… Alguién puede hacerme la caridad de aclararme el asunto…?
En esta oportunidad la gentil colaboración para la sección se la debemos a Marta Elena González, sincera y directa en sus respuestas como las letras que llenan su blog: El Gusto es Mío.
A una persona como usted qué lo llevó a convertirse en Chef? No soy Chef, soy amante de la cocina y aficionada a la alquimia de mezclar para crear algo que complazca nuestros sentidos. Según su opinión: qué criterios deben privar en la formación de un profesional de la gastronomía? Cultura, mucha cultura y amor por la cocina. son elementos indispensables para lograr el éxito. Le merece alguna opinión particular la proliferación de Escuelas de Cocina en los últimos años? Si, me encanta y apoyo la idea que se formen más y mejores talentos, porque no? y en este país de exuberancias y pasiones estoy segura que maravillosos resultados darán, además Venezuela necesita mas creadores, chefs que políticos o ingenieros petroleros.
Crear, Reconstruir o Desconstruir platos, cual es la cuestión? La cuestión es hacer, con criterios propios y claros, pero hacer! para todos hay público y seguidores, te imaginas como cuestionaron a Picasso cuando paso de su etapa figurativa al cubismo?, estaba en la búsqueda de la 4ta dimensión.
Alguna manera personal de afrontar lo anterior (crear, reconstruir, desconstruir) Muy ligth, abierta a las experiencias con mucha consciencia, eso es parte de la evolución de las especies, o no?.
Meses más, meses menos casi llegamos a los 5 años de noviazgo. Y no conseguimos mejor manera para celebrarlo que una jornada culinaria (por favor, sin doble sentido). Arrancamos con un almuerzo hecho a dos mano, aderezado con una rica sobremesa de recuerdos a sabores infantiles y recetas familiares (sacadas a cucharadas de la boca de la tía que nos acompañó en esta comida caserita). Una de ellas fué materializada rato más tarde: Galletitas de la Abuela. Más tarde decidimos robarle parte de las ganancias al panadero: hicimos Canillas, algo envenenadas de sabor con toques extra de mantequilla, y que esperaron un buen rato para poder ser disfrutadas. Y como a la golosidad no le alcanzó con las galletitas, pues desenfundamos la sorbetera y a hacer helado!!! Es hermoso como la cocina se vuelve una fiesta, un viaje donde vas de las cosas más sencillas y ricas hechas a la manera de casa hasta la aplicación de técnicas culinarias aprendidas en la formalidad de una escuela. Lo que si es una lástima es que no se han desarrollado maneras de compartir los olores y sabores a través de este medio (aun). Si pudiera lo haría, no con el mismo Amor que hoy celebro, pero sin con mucho cariño. Y ya que esto es así, pues les dejo al menos una “probadita” de la música que escuchamos. Realmente funciona muy bien para cocinar, sobretodo durante la mise en placé. Será por lo Knife de Mackie…?
Este es el primer post de una sección que voy a intentar escribir con cierta frecuencia (dependerá mucho de las colaboraciones) y que llevará por título “GASTROMUSAS”. Aunque suene un poco extraño el nombre, lo que se intenta recopilar aca, principalmente, son las experiencias cimentales que han llevado a distintas personas a decantarse por este mundo de la cocina, si bien hay algunos piquetes para tantear la opinión sobre otras cosillas. Por ser este el benjamín las respuestas van con todo y preguntas, que para los posteriores estarán almacenadas en otra página de este mismo blog. Y nada mejor para estrenarnos que la valiosa colaboración de Ines María Peña Madriz. Pues sin más vueltas, estas son sus gentiles respuestas:
¿A una persona como usted qué lo llevó a convertirse en Chef? IMP: Más que en Chef siempre quise ser cocinera, siempre me gustó cocinar, mi primer libro es de cuando tenía 5 años y preparé todas las recetas. Hasta hace poco lo asumí como pasatiempo, pero estaba tan involucrada que al final me dediqué a tiempo completo.
¿Según su opinión: qué criterios deben privar en la formación de un profesional de la gastronomía? IMP: Debe haber un componente teórico que permita que el estudiante tenga una visión completa e integrada de la cocina y la cultura en general, un componente práctico que lo da la experiencia, el día a día y un componente técnico muy especializado que permita evitar los errores al máximo (si un alumno aprende a cortar como no es debido el reaprender la técnica nueva le será más complicado). Esto en cuanto al aprendizaje. En relación a la persona debe lograr responsabilidad en lo que hace, disciplina, y un equilibrio entre las ganas permanentes de crear y la capacidad de perfeccionar lo ya creado. ¿Le merece alguna opinión particular la proliferación de Escuelas de Cocina en los últimos años? IMP: Es normal la proliferación de escuelas, era de esperarse, desde hace un tiempo hay más oferta que demanda de empleos en el medio. El problema radica en que muchas de esas escuelas no cuentan con las condiciones, el pensum y peor aun con la preparación y capacitación de los profesores. Por otro lado todo alumno debe ir más allá de la escuela donde estudió por muy buena que esta sea. En esta época, con tanto acceso a la información, es imperdonable no actualizarse. Falta todavía una gran escuela, con instalaciones, pensum y profesional capacitado. Donde el muchacho obtenga una formación integral, como sus contemporaneos en la universidad. ¿Crear, Reconstruir o Desconstruir platos, cual es la cuestión? IMP: Todos, depende del plato principalmente, a veces se puede inclusive crear una idea, deconstruirla y reconstruirla.
¿Alguna manera personal de afrontar lo anterior (crear, reconstruir, desconstruir) IMP: Sin estereotipos ni manuales, muchas veces una palabra, un comentario en la radio, el análisis de un niño, etc… se convierte para mi en un plato nuevo o re-deconstruido. Lo dificil es conseguir como darle forma a una idea con lo que se tiene a la mano. Sería más sencillo con un laboratorio y químicos, físicos, botánicos, etc. Pero como no lo tengo lo intertesante es darle la vuelta y convertir algo muy sofisticado en “casero”.
El pasacasa, el más hermoso, el indiano aristoso o el blanco de plata… Todos epítetos sonoros con los que Angel Muro, en su célebre “El Prácticón“, nombra al arroz, igualmente amado por unos e ignorado por otros. De allí este hermoso poema que a continuación transcribo, con venia virtual a su autor:
“Arrós en fesols y naps” (Valenciano Vulgar)
Per l´horta, tocant migdía, plens de infantil alegría, dijosos y satisfets, tornaven a la alquería dos pobres femarets. L´un y l´altre, al escoltar les dotse, que en só de queixa els crivaden a la llar, tingueren una mateixa idea: la del dinar. Lo més menut, que li guanya al altre que l´acompanya en vivor, li digué així: “Si fores lo rey d´Espanya, ¿qué dinaries tu huí”. Alsant lo front ple de arraps, y soltant la llengua pronta, li contestá: “¿Pues no hu saps? quina pregunta més tonta!… arrós en fesols y naps”. “¿Y tú?” –afegí lo major, lo menut llansá un suspir, y torcantse la suhor, li replicá: “¿Qué he de dir, si tu has dit ya lo millor?”.
Sin motivo aparente, sólo las ganas. Recorrer el mercado, cualquiera, con sus vegetales pequeños y sucios, pero de tierra, de la misma que los acobijó antes de darlos a nuestras manos (y estómagos), eso sí: dando una buena pelea. Sentarse a la mesa anonimamente, compartir con otros comensales el mismo placer: una Cachapa, doradita y humeante, con su queso que lentamente entrega su temple al calor que lo arropa. “Un café, por favor” musito… “No hay… tengo sólo con leche” (?), recibo por respuesta. Y si bien no logro evitar el salto rememorativo a viejas discusiones con hermanos cubanos (verdaderos, no de interés), con todo y olores a un buen café negro incluidos en el recuerdo, sucumbo ante la tímida bebida. La visión que contemplo, el ajetreo de los traseuntes con la inmensa montaña como fondo, mitiga cualquier cosa. Y al final no llevar más que un puñado de flores con cara de recien cortadas por ese hermosa geografía de surcos y profundidades que es la señora que las vende, con una sonrisa como ñapa. Listo entonces para comenzar el día, para cocinar con este mercado de sensaciones que encontré sin motivo aparente, sólo las ganas…
