Chef en Construcción

Ya metí er'Deo

2006-12-03T10:28:00.000-04:00

La expresión "muchacho no metas el dedo allí!!!" resulta en un cuasi trauma infantil para muchos de nosotros, sobre todo si se refiere a las fosas nasales u otros orificios que nos acompañan.
La cocina tampoco escapa de ésta máxima prohibitiva.
Pero hoy, en estas Elecciones3D, hay carta blanca para hacerlo (pero sólo en el tarrito de tinta, ok!)

Gastromusas (cual...?)

2006-12-01T10:52:00.000-04:00

Nota previa: la construcción del proyecto de chef que escribe este blog está detenida por el momento por cambio de ramo. Pero igual, aunque con menos frecuencia que la deseada, seguiremos dando letra... (frase robada a una colega de menesteres)

Como el amigo Berdugo decidió aplicarme una de lost III temporada, y los motivos expuestos por Juan Ernesto Gil Rincón para tomar la iniciativa de atreverse a contestar el ya conocido cuestionario son más que loables y sinceras, cosa que le augura un buen futuro en la carrera que va construyendo, es que esta entrega de Gastromusas carece de número (o es que la podríamos denominar como la 7 1/2?). Esto es lo que contestó:

1. Soy estudiante todavía, pero lo que si me llevó a ser cocinero y no ingeniero o medico, es que no quería ser mas del montón de recién graduados que no tienen trabajo en lo que se fajaron 5 años estudiando, pude ser musico o pintor pero alguna abejita me picó y terminé en una cocina. (claro luego de intentar ser feliz estudiando Computación).

2. Honestidad (las personas confían que le das comida sana), lógica (para poder sacarle provecho a los ingredientes e innovar), Humildad (no creerse mejor o peor cocinero que otros). (se parecen a la respuesta de Carlos García porque es lo primero que te enseñan en las buenas escuelas de cocina).

3. Me parecen geniales, porque sin ellas no me habría motivado a realizar este oficio pero creo que se necesitan estándares a nivel pedagógico, como es posible que en la escuela donde yo estoy tengo clases 5 días a la semana y en otras solo tengan un dia a la semana de clases y te entregan un certificado de que eres sous chef o chef. (caemos en la trivial del significado de la palabra chef), las escuelas son las primeras que tienen que demostrar honestidad.

4. Primero tendrías que crear, para que exista, dejar un legado , luego de los años otros desconstruiran lo que creaste y algunos reconstruirán...ya es cuestión de cada quien cual de esos tres oficios labora.

5. Hace 10 años no tenias el mismo corte de cabello que tienes hoy, la vida te obliga a evolucionar.

Un "Ladrillo" fundacional.

2006-11-15T10:35:00.000-04:00

Al hablar con muchos aspirantes a cocinero (e incluso con algunos ya "establecidos") son contadas las referencias históricas que se escuchan sobre este noble oficio. A veces por el sencillo desplazamiento del interés (algunos opinarían que muy valido) hacia la "comidilla culinaria" del día o hacia las pretensiones filosofales del corro que se frecuente.
El gentil amigo Apicius con su RECETAS CON HISTORIA E HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA es una notable excepción.
Y para muestra un botón. Lean este "ladrillo", como él mismo lo denomina, pero que en nuestra humilde opinión debería tratarse mejor de "piedra": una de las primeras a colocar en la formación-construcción del conocimiento de los proyectos de cocinero.

Un hombre es la medida de todas las cosas.

2006-11-07T10:48:00.000-04:00

Con esta famosa frase, el incomprendido Protas se ha grangeado la antipatía de algunos pseudos filósofos, por no nombrar religiosos recalcitrantes o fanáticos de la aniquilación del ego.
Pero el asunto no es disertar sobre esto, sino demostrar la vigencia de ello en la cocina y, por supuesto, añadir un poco más de leña al asunto de la "mala influencia" que es mi novia...
Hace unos días, en las reuniones habituales del Club de Origami de Mérida, "mi linda Ana" daba un pequeño taller sobre Masu Box, lo que traducido de esta suerte de japanglish sería algo así como Caja Caja (y no es un error de doble transcripción).
Las que enseña mi novia son de papel, las originales se elaboran en madera. Yo, de entrometido, me quedé en el taller toda la mañana, doblando papelitos con una creciente fascinación por las cajitas y sus distintos modelos. Al salir de allí, en la "sobremesa" callejera, me enteré que estas Masu son una unidad volumétrica de medida empleada por los japoneses para el arroz y algunos líquidos. Y aqui es donde viene lo de la "mala influencia"...
El carrusel se encendió y comencé a echar calculos para saber que medidas debería tener el cuadrado de papel con que se arma una caja de estas para dar el equivalente a una Taza empleada en la cocina y así conseguir una solución elegante con que resolver la falta de una de ellas en las correrías culinarias que a veces se tienen por allí. El resultado: 20x20 cm., que realmente da el volumen equivalente a 2 tazas (no me miren feo que el esfuerzo mental fué bárbaro!!).
La cosa se empasteló cuando sopesé: si no tienes una taza en la cocina, como caraj&%!!?!! pretendes que haya una regla con que medir el papel...?
Entonces Protagoras me habló.... Bueno, recordé la frase del título!!
Confieso que perdí largo rato midiéndome todo, literalmente todo, buscando los susodichos 20 cm en mi cuerpo (en casi todos los lugares se sobrepasaban, jeje)
Ya agotado, con la desesperanza tocándome la frente (molleja de drama!!) apliqué ese infalible axioma:

"La solución a todos tus problemas está en tus propias manos"

Siii! 20 cm. de punta de pulgar a punta de meñique, el olvidado palmo o cuarta como le solemos llamar en Venezuela.
Esto no es una apología al no uso de los instrumentos adecuado para estos menesteres. Es un recordatorio de ese estilo de cocina donde el involucrarse con los alimentos no es una mera frase retórica que soltamos en una clase, sino un hecho palpable en puntos, pizcas y puños.
Y si no conocen sus detalles, de este estilo de cocina me refiero, pues siempre hay una amorosa abuelita dispuesta a conversar.

Y tú, por qué estas aqui?

2006-10-28T11:17:00.000-04:00

Entre viejos estudiantes que desaparecen sin son ni ton y otros algo más nuevos y "acelerados" por la inminencia de su primera entrada en la cocina, el día transcurría sin mayores sobresaltos, hasta que llegó ella...
"Amadrinada" por la secre del Instituto, me aborda en unos preciados segundos de escapatoria para tomar un respiro. Desea, "le urge" según sus exactas palabras, entrar al curso que estoy dando. Luego de explicarle que ya llevamos 6 semanas de trabajo, donde se preparan los estudiantes en la base (HACCP, Cortes y Costos) para comenzar a cocinar y que es un requisito fundamental y sin haberlo hecho no es prudente ingresar, vuelve a sus fueros y con más impetu, que casi se convierten en ruego, pide la tan ansiada aceptación dentro de ese curso.
La paciencia me hace re-explicarle. Vano intento...
Ya en el borde, apunto de salir corriendo (yo, ella no) suelta a bocajarro el verdadero motivo de su insistencia: me caso, y mi "futuro" está acostumbrado a comer bien porque su madre estudió cinco años de cocina y yo no sé preparar más que huevos fritos!!!
Deme su número y veré que puedo hacer por usted... alcancé decirle ya agotado y gimoteando internamente por el sorbo de agua que no pude tomar (me preocupaba que en el salón estuvieran en una suerte de representación del "ZORRO" pero con espaditas más cortas y filosas)
Imagino que a la mayoría que nos dedicamos a la docencia culinaria en algún recodo de nuestra conciencia (si, es verdad, algunos la tenemos) rebota insistentemente la pregunta de para qué enseñamos esto. Sorpresa me dá el confirmar que el divismo llega hasta allí, que ante la razón de esta urgida chica lo primero que pensé es que "YO LE DOY CLASES A COCINEROS, NO A AMAS DE CASA".
Gracias al restico de conciencia que me queda frené tan estúpido pensamiento y hoy, con la cabeza más fria, busco una solución que ofrecerle a ella. Tan sincera y loable como sus razones para querer aprender a cocinar.

La Cocina como fuente de inspiración III

2006-10-25T08:58:00.000-04:00

Se llama Osterizer y es el último grito en cuanto a cacharros moleculares para la cocina actual.

Bate, friega y hasta le canta "La Macarena", ahorrándole esfuerzo y tiempo, para que los utilize en cosas más constructivas, como por ejemplo ver tranquilamente en T.V. ese breve bloque de novelas de una a cuatro...

Y todo por el módico precio de 1200 verdecitos!!!

La verdad, es que la cocina da para todo.

Gastromusas por entregas.

2006-10-15T11:00:00.000-04:00

No es que trato de rendir la columna, ni mucho menos es una campaña de "expectativa" como está la moda publicitaria.
El verdadero asunto es que de lo bueno, poco. Y el amigo Jeimy Berdugo se lo toma literal. Discipulo de Tomás Fernández (garantía de una sincera y sólida formación) y abriendo campo en Honduras, aca está su respuesta a la primera pregunta del cuestionario.

JB. Después de varios años de ocio, y de no saber que quería en la vida, mis padres siempre estaban ahí enfocándome en una carrera universitaria pero debido a mi afición al dinero en esos momentos fruto de largas jornadas de trabajo en un reconocido restauran de comida rápida (Mc Donals), no me parecía necesario ir a la universidad, sin embargo podía sentir desde esos días como mi afinidad con los ingredientes que en esos momentos estaba manipulando crecía mas y mas... En cierto momento mi mejor amigo de la infancia estaba trabajando en un restauran japonés y mucho me hablaba de los diferentes ingredientes y técnicas que para el eran muy interesantes, fue cuando me invito a conocer esa cocina un día y pude sentir como mi interés por algo tan complejo me empezaba a interesar mucho.... Pasado los meses me encontré trabajando en una pizzería donde por primera vez pude enterar mis manos en una deliciosa masa para pizza y al mismo tiempo mis manos empezaron a aprender el suave balanceo que se aplica al cortar los champiñones o cebollas en fin todos aquellos ingredientes que hay en una pizzería.... Suerte la mía cuando me entere que lo que tanto me gustaba se podía estudiar sin saber que recibiría clases de cocina dictadas por el pana Tomas, fue ahí donde lo conocí me desarrolle en ese paso y lo lleve hasta el final. No me creo un chef después de haber estudiado pero me enfoque de como poder ser uno bueno.... Mi terquedad por lo impecable y por lo estrictamente optimo pienso es una de los ingredientes que me llevan a convertirme en chef....y seguiré en busca del servicio optimo y radical.

Seguimos por aca entonces, a la espera de sus siguientes respuestas.

Furoshiki 風呂敷

2006-10-13T18:19:00.000-04:00

Mi novia es una mala influencia...

O mejor dicho, suele distraerme de hacer las cosas que debo. (Creo que esto sonó peor!!)

El asunto es que siempre me muestra lo que nos gusta llamar "cosillas" y de allí se enciende el carrusel. Ella es fanática del origami y ambos lo somos de Japón (creo fervientemente en la antigua consigna de Carlos Sicilia). Por ello se le atravesó esta "cosilla" llamada Furoshiki, la compartió conmigo y ahora no dejo de pensar en ella (en el Furoshiki, aclaro)

Tanta montaña revive la vena ecologista, y en medio de la basura que genera la cocina, pues esto se convierte en una alternativa interesante a la hora del mercado, sobretodo ante las "biodesagradables" bolsas plásticas.

Para información más detallada, den un ojito por aca (sumimasen, para

los que no entiendan japonés).

Remedios Caseros

2006-10-13T17:31:00.000-04:00

Dias terribles de noticias horribles y a mi qué se me ocurre?, dos cosas: o entregarme al ostracismo en mi cueva o una rápida sobredosis de papas fritas...
Sucumbí ante la segunda.
No soy de los que recomienda la automedicación, de hecho siento algo de pavor ante la toma de pastillas prescritas (por aquello de que suelen irseme "por el caminito de Guarenas"), pero el aprendizaje que he tenido en la cocina me ha llevado a reencontrar y reconsiderar más de una creencia que tenía escuchado en boca de los abuelos, sobretodo del paterno, del cual heredé la vena yerbatera.
Antes que cualquier prozac o litio encapsulado prefiero una sopita caliente para la nostalgia o un inmenso plato de papas fritas para el atosigamiento.
¿Quién se anima a compartir su receta familiar?

NOTA: para los más escepticos algunas referencias: link1, link2

Mixtura de Mercado 707

2006-10-08T09:41:00.000-04:00

Lo han sentido...
Lo han visto...
Ahora toca escucharlo...

Bajen el volumen a los parlantes, después no me demanden.

creditos:
samples: trabajadores del mercado de Los Chorros de Milla (Mérida)
base ritmica: Orion Pro 5.0
mezcla: Dansro

La cocina como fuente de inspiración II

2006-10-02T09:16:00.000-04:00

Así como el cuarto donde duerme mamá es el llegadero de todos los hijos cuando andamos de visita (a quien no le gusta dar una "reposadita" en su cama), la cocina es el lugar donde no sólo se cuecen alimentos, sino también historias, cuentos y anecdotas.
Uno de mis recuerdos más persistentes de la niñez es estar sentado en la cocina de mi abuela paterna, escuchando historias de aparecidos y fantasmas de boca de mis tías, cada una más espantosa que la otra, condimentadas con algún guarapo y uno que otro ruido que exalta el momento..
Lo que durante mucho tiempo he creido (tal vez con algo de ego) patrimonio exclusivo del latinoamericano, se ha venido un poco por tierra al ver estos extraordinarios trabajos del londinense Brian Mckenzie.
Y no dejo de preguntarme: cuales serían las historias que él en la cocina escucharía?

ps: sería interesante compartir las historias que nos han contado en la cocina. Quién sabe lo que podría surgir?

Invitación

2006-09-29T21:22:00.000-04:00

Los amigos de Duelos y Quebrantos me han hecho llegar esta información sobre el VII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial.

Conociendo la mano detrás de esto y con un rápido vistazo a los talleristas en el área gastronómica, se puede asegurar que es un evento de postín.

Ojo x Ojo

2006-09-15T10:51:00.000-04:00

Esta vez el del viaje fuí yo.
Maleta, novia y hambre incluida se marcharon conmigo a una vueltecita por mi larense tierra natal: Barquisimeto (por ello el silencio de estos días).
Pretendía hacer un strike back culinario, parafraseando el premiado disco de Lavoe. Pero una abuelita de 95 que demanda todo el cariño de mi madre, la prótesis by Nokia que mi padre y hermano llevan perennemente en la oreja y unas calles que cada dia hacen que Barquisimeto se parezca más a Kosovo, impidieron cualquier asalto, en hora adecuada, a la cocina o nevera de alguno de ellos.
Mi hambre hubiese quedado terriblemente arropada por el fantasma de la comida no casera de no haber sido por el último día… Y no fué en una mesa donde precisamente me senté.
Ya en la despedida recibí, de boca de mi madre, una pequeña anecdota de mi yaya Mamamaría: de no haber sido por ella, yendo muy temprano a nuestra primera casa a enseñarme como hacer algunas cosas, no habría aprendido como cocinarle a tu papá… Suficiente alimento para todo lo que fué el viaje.
Por Mamamaría soy lo que soy ahora, literalmente…
Quiero aca transcribir un recuerdo, una conjunción de sabores que me dejó tan marcado que siento justo y necesario romper con la negativa de colocar directamente recetas en este blog. La compartió ella conmigo hace muchos años con toda su dulzura y amor. Por qué entonces he de guardarmela para mi sólo?

TORTA DE PLATANO Y QUESO

Se cortan y frién las tajadas de platano, no muy maduro, para que queden firmes. En un molde para horno se colocan, alternadamente, capas de tajadas, queso de año rayado y leche condensada, coronando con una capa de queso de año o amarillo. Llevar a horno por 15 minutos o hasta que gratine. Servir en porciones tan grande como la sonrisa que se dibujó en mí al probarla la primera vez.

Scrabble

2006-09-08T10:47:00.000-04:00

Para quien no conoce el juego que lleva este nombre una rápida explicación: consiste en un tablero en donde se van colocando fichas que contienen individualmente letras para ir formando palabras. La gracia está en que tienes que usar letras que ya esten en el tablero en la palabra que quieras formar. Algo similar a los crucigramas, pues.
Hoy en plena clase de cocina, mostrando a los estudiantes como desvenar un camarón, no pude evitar recordar, y comentar, la agilidad de mi antigua compañera de estudios (y de risas y largas conversas) Marisabel, prestidigitadora del destripado del susodicho.
Ya en el “privado” de mi mente y la calle sonreí de las bromas que soliamos gastarnos por su “inmensidad corporal” y “mi pequeñez de alma” (en la escuela me trataban de rata pa´bajo). Esto me llevó a pronunciar “Mafalda”, nombre que aun no entiendo porque asocio con las personas corpulentas, tan asiduas a los sancochos y condumios similares. Caminé unos pasos y me encontré en la librería más cercana escudriñando que encontraba del bueno de Quino y sorpresa!!
Si bien es algo viejo (1980) no le conocía: “A la buena Mesa“. De allí la ilustración….

Y fué cuando apareció la Negra Taymí… una ya perdida, de la vista más no así del corazón, amiga cubana que un buen día me sorprendió con su tristemente graciosa historía del lechoncito que mantenían oculto en casa (si los pillaba la policia o algún vecino de los CDR, adiós-adiós) para poder criarlo y comérselo en Navidad y que resultó siendo tan querido que no pudieron hacerlo.
En este scrabble de mi mañana, tan signado por la cocina, alguién me podría explicar como llegué de Mérida a la Habana con previa escala barquisimetana?

Al César lo que es...

2006-09-06T10:45:00.000-04:00

Soy un ex-fanático de la televisión. Tal vez por la sobredosis que me dieron de niño o porque actualmente vivo en una especie de hermitañismo intermitente.
El asunto es que actualmente poco la veo e incluso a veces he despotricado contra las infulas que suele inyectar (inconscientemente?) a algunos pretedientes a pseudochefs.
Pero hay que ser justo con las excepciones, y el programa ALQUIMIA, que acertada y sin mucha parafernalia conduce Blázquez Borjas, es una muy buena referencia. Información precisa y directa sobre aspectos fisico-químicos de la cocina se constituyen en un material excelente para completar la formación de cualquier estudiante.
En Venezuela, por el canal Elgourmet.com, los miercoles. Repite los sábados

Sopa de Letras

2006-09-03T10:44:00.000-04:00

Con infinita gratitud hacia nuestra desinteresada colaboradora Karina Pugh, iniciamos esta nueva sección que llevará por nombre lo que leen arriba (que a algún que otro mafaldesco hará fruncir el ceño).
Con ella se van ampliando los criterios multimedia que están pautados para este blog, para alimentar así otros sentidos…
Los créditos los pueden ver aca.

Gastromusas VI

2006-09-02T10:41:00.000-04:00

El Chef amigo Farabundo Martinez, quien hoy se somete al cuestionario, es según lo que logro entrever de sus emails, un cocinero que se ha templado en la vía. Exiliado merideño, tal vez por la sedudcción de Los Roques, está emprendiendo una nueva empresa con nombre sonoro y sugestivo: Naiboa.
Estas, sus acertedas palabras…

1. Desde muy niño me encanto el fuego y los metales, entre la malcriades y la curiosidad, llegue a ser artesano, no obstante trabaje metales hasta realizar piezas de orfebrería impresionantes. Mi madre con su dulzura y su valor me dio las herramientas, ya en el camino del hombre por alimentarse entendi los dones que poseemos para transformar con el espiritu la sonrrisa de cada ser, asi llego la investigacion que dia a dia nos hace mas profesionales en los fogones que dirigimos.

2. Como cocinero, nada nos debe privar, ya que cada instante tenemos algo nuevo que realizar,demostrandomos a nosotros mismos de lo que en realidad somos capaces de hacer, todo esta en nuestro espiritu, no le tengas miedo al fuego: manejalo.

3. Estoy de acuerdo la pedagogia es importante para todos, todo depende de la conciencia de los alumnos ya que no es solo ponerse un uniforme y salir a una sala y los bolsillos lucrados como muchos piensas, y cuando ya les toque estar mas de 10 horas en servicio digan que se equivocaron de profesion.

4. Para mi alimentar, no importa la tendencia culinaria ni las tecnicas lo importante es la enseñanza al comensal, expresar por medio de tu trabajo el por que de cada inspiracion entre colores, aromas, sabores y texturas, un poco de fisiologia del gusto.

5. Volar en tu imaginacion y aprovechar cada ingrediente que dios nos da en vida, en cada bocado.

Curiosidad

2006-08-31T10:36:00.000-04:00

Este es un post para saldar una deuda que siento he contraido con la curiosidad (hermosa planta que todo cocinero debe cultivar) de muchos de los amigos que se han acercado a colaborar con este blog.
Hay un par de preguntas, una a bocajarro otra más bien un poco parabólica, que se hacen presentes cuando converso virtualmente con algunos de estos amigos o leo sus email. Voy a tratar de responderlas, si bien tengo conciencia de que esto puede espantar a mas de uno.
La primera y más común, aunque con miles de variantes en su formulación, es ¿dónde cocinas tú?. La respuesta, sencillita, en casita, única y exclusivamente. Cuando digo casita no me refiero al nombre exótico de algun restaurant ni nada por el estilo. Es literalmente mi casa, o aquel hogar de algún familiar, novia o amigo que en ese momento me adopte.
Y esto lo hago por convicción. En la escuela de cocina y de boca de muchos compañeros y colegas siempre he escuchado que se debe cocinar con el corazón, con el alma, darlo todo en el plato. Esto para mí terminó convenciéndome que la cosa es como hacer el amor.
Saquen esta cuenta: teatrero, maniático, con un carrusel full chola en el cerebro… Nonononono y mil veces no!! No puedo cocinar en un restaurant!! Sería como participar en una orgía de proporciones bestiales en la que no le veo el rostro al me estoy lanzando (o viceversa) y de paso tengo un proxeneta-mesonero que me busca cliente y recibe los pagos por mi servicio. Ni pensarlo. Soy más “tradicional”, face to face para no alargarme más.
La otra pregunta es más directa, aunque no así su interpretación: ¿y cómo eres tu?. Para responder a ésta curiosidad voy a tomar el rumbo contrario a la pregunta, es decir, no seré directo sino que tendrán que dar un rodeo entrando por esta puerta (chancha-chachan!!!).
Ahhh! y casí se me olvidaba. Por la boquita también se conoce a la gentecita… así que pueden darse un paseillo por Duelos y Quebrantos del dual y muy apreciado amigo Biscuter y leeran algo sobre mis preferencias culinarias.
Eso es todo. Gracias, la Gerencia.

Ps: cualquier cocinero, proxeneta, prostituta (y prostituto), animal, cosa, similares y conexos al noble oficio de de la singanzón que se sienta molesto por lo aquí expresado, hága como que no lo leyó. Así seremos felices los dos.

No hay quinto malo...

2006-08-29T10:35:00.000-04:00

Después de un inmenso ejercicio de paciencia (por parte de ella, no mía), aca están las respuestas de nuestra queridísima amiga Karina Pugh. Su colaboración con este blog no se queda en este post, sino que juntos estamos cocinando una sopa de letras que se ve de un bueno…
Para los perdiditos y los amigos recien llegados, recuerden que las preguntas están aqui.

1. No soy chef, soy cocinera, y valga la aclaratoria, pues, chef es un cargo, cocinero es el oficio. Siempre me gustó cocinar, pero la decisión de hacerlo profesionalmente me sorprendió hasta a mi, un anuncio de periódico decia que en un instituto me podía convertir en “chef”, eso me entusiasmó, afortunadamente, tuve muy buenos profesores que me aclararon que eso no era asi tan fácil como parecía.

2. En primer lugar la seriedad, me encanta el humor, pero creo que las profesiones deben tomarse en serio, para mi la palabra clave es compromiso. Luego esas cosas tan ricas como creatividad, libertad, experimentación y altas dosis de resistencia física.

3. Tengo opiniones encontradas, por un lado me encanta, doy clases de cocina y es lo que me apasiona más, hay mucha sed de conocimieto y mucho talento por ahi, es justo que, al fin, algo como la gastronomía que es mitad ciencia y mitad arte, pueda aprenderse formalmente, pero por otro lado, también hay grandes confusiones, hay gente que estudia gastronomía por que parece glamoroso y eso es terrible, tal vez este boom mediático que “sufre” la gastronomía haya contribuido a esto. También pienso que, por ser este un oficio cuyos estudios formales son muy recientes, las escuelas no están bien preparadas, hace falta mucho trabajo pedagógico en las escuelas de cocina.

4. Todo. Crear es lo más difícil, pero también lo más divertido. Deconstruir es un juego delicioso que solo se debe hacer cuando conoces bien la cocina clásica. La creatividad es una fuerza indetenible y cada cocinero debe buscar su “voz” creativa, su forma particular de trabajar.

5. Con muuuuucha discreción. La verdad es que desconfío de la publicidad y el ruido, asi que, prefiero trabajar calladita. Por otro lado, con muuuucha libertad, transgrediendo los límites, cuestionando lo que sé y nunca pensando que “todo está inventado”, detesto ese dicho por falso y por cobarde.

Cocinando para la familia

2006-08-28T10:31:00.000-04:00

Pongase cómodo, esto va a ser largo…
Primero, algo para contextualizar: Santiago de los Caballeros de Mérida, penúltima semana de temporada, record de tránsito en el terminal de pasajeros (más de 200 mil almas ya han pasado por él).
Como Mahoma tiene tiempo que no va a la montaña, pues ésta decidió darse un paseito, claro está, con el respectivo cargamento de maletas, almohadas, cobijas, sueteres, juguetes y demás sobrinos, corotos y periquetes. Por supuesto, no dejaron en casita el mar de preguntas: y como está mi niño? y cuando te casas por fín? y por qué vives en este monte tan lejos?, aderezado todo con llantos y risas y las respectivas reprimendas de que estoy muy flaco porque seguro que paso hambre. Extraño comentario tomando en cuenta mi oficio.
Y como el oficio causa expectativas, pues no los puedo despedir sin cocinarles. La verdad es que si podría, pero quien se vacila luego la cosa en la visita de fin de año… Aca es donde realmente comenzó el suplicio: horas de angustiosa indecisión sobre el menú ante la variedad de (particulares) paladares; la ida al mercado con los respectivos cambios de última hora por la escaces de algunos ingredientes (aun no sale de mi cabeza el sonsonete de ese barbarazo acabo con toooo!!!); las tres recalentadas del plato antes las respectivas llamadas de “ya vamos llegando…”, “… estamos cerquita…”, “…es que la chiquita no come de eso y nos paramos a comprarle unas empanadas…”
Y por fin el atragantón. Nadie habla, y poco a poco el trabajo de practicamente dos días se consume en 10 minutos. Al igual que un restaurant, al terminar no hay palmaditas en la espalda ni cualquier otra expresión que se le acerque. Sólo me queda esbozar una sonrisa, pequeña pero sincera, al observar todos los platos vacios…

NOTA: este post es un mero divertimento a modo de excusa para aclarar esta ausencia de varios días. Cualquier parecido con la realidad es intencionada coincidencia.

Gastromusas IV

2006-08-24T10:26:00.000-04:00

Sinceramente, la buena acogida que ha tenido esta sección me está haciendo reconsiderar el nombre y directrices del blog…
Broma aparte, y muy en serio, en este post leeremos las respuestas que gentilmente el Chef Carlos García ha tenido a bien enviarnos desde Caracas.
NOTA: para los que aun anden medio perdidos, las preguntas están aqui.

1. Primero que nada me gustaría aclara que prefiero que me llamen cocinero antes que chef y el simple hecho de tener una madre y una abuela que además de ser buenas cocineras, siempre nos enseñaron a respetar y disfrutar de la alimentación como parte primordial de nuestra vida, ah bueno y el fracaso en dos intentos universitarios que hoy en día doy gracias que eso halla ocurrido, ya que seria la persona mas infeliz del mundo sentado en un escritorio cumpliendo un horario de oficina.

2. Son muy simples los mismos que rigen cualquier oficio:
Honestidad.
Humildad.
Respeto.
Y sobre todo ser muy trabajador.

3. Opino lo mismo que tomas me parece excelente, y esto será de gran ayuda para el oficio, pero es importantísimo recalcar que los que salimos de escuela tenemos que llevar con orgullo el nombramiento de ayudantes de cocina y no esperar otro trato que no sea el de trabajar y luchar cada día mas para lograr llevar muy lejos el nombre de la gastronomía en Venezuela.

4. Vivir y disfrutar la cocina cada día más, sin importar que es lo que hacemos o que tendencias seguimos, sobre todo con muchísimo respeto tanto por los clientes como por nuestros colegas del oficio.

5. No, no hay por que afrontar simplemente disfrutar y respetar el trabajo de los demás.

Mercado de Imágenes

2006-08-23T10:22:00.000-04:00

Algunas cosillas que coloqué en el saco del mercado… (hacer clik sobre la imagen)

Ofrezco disculpas...

2006-08-22T10:21:00.000-04:00

Tal vez esto tenga cara de desliz, pero realmente es alimento para los oidos y el alma (obviando la parafernalia, por favor).

Del cocinar como exorsismo

2006-08-19T10:16:00.000-04:00

Ayer por la tarde, en uno de esos raros ratos de ocio (y no lo digo porque trabaje mucho) comencé a ver un capitulo de una serie que titulan The Collecter.
No voy a explicar aca de que va la cosa porque no viene al caso. Hago referencia por el tema de la trama de ese día. Era sobre un cura que exorcisaba y bla bla bla…
Tal vez eran las pésimas actuaciones o la sobredosis de carne de almuerzo (aunque no lo crean gusto del deporte extremo de vez en cuando) lo que hizo que el carrusel mental se encendiera y prestara una concentrada atención a los diálogos y acciones sobre el acto de exorcismo. En resumidas cuentas, la cosa se reduce a algo así:

Sacar a fuerza de preguntas el nombre del demonio. Imagino que es para que el poseso caiga en cuenta que no es su persona la que actua dando tamaño espectáculo de torcederas de nuca y emanaciones verduzcas.
Inquirir al bicho, ya plenamente identificado por nombre y apellido, a que abandone el cuerpo donde montó la pachanga para que así resurja la esencia del pobrecito mortal.

Acciones más, acciones menos, eso es lo que entendí. Tengo que agregar un par de reflexiones dichas por el cura protagonista y que son las que me terminarón de impulsar a escribir esto: todo sacerdote siente un profundo desasosiego, como una gran desesperanza ante el poder del maligno… y la otra en el fondo la decisión final la tiene la persona de no permitir continuar poseido, por ello hay que convencerlo de sus opciones…
Por fín el momento de la reflexión…. Esto es igualito a cocinar!!!
Me explico: uno trata de entender la esencia de cada ingrediente, le preguntamos, a nuestra manera de cocineros, sobre que quiere darnos, lo revizamos, olemos, manoseamos, le damos de cucharazos (de madera, como la santa cruz), y él se batuquea entre el fuego, lanza chispas, a veces emanaciones que nos sacan las lágrimas o queman las pestañas (literalmente), se resiste, lucha y allí es cuando nos frustramos y sentimos el desasosiego, la desesperanza ante el plato que no sale y no nos damos cuenta que en muchas oportunidades el ingrediente no quiere dar simplemente porque no lo escuchamos, o peor, lo forzamos a hablar a punta de técnicas de moda (sin pasar por el Go del clásico) y no entendemos que nosotros, los cocineros, somos un simple instrumento para que la naturaleza divina de los alimentos se manifieste…
Puede que esta comparación me valga la excomunión de alguna iglesia. No importa, hace rato que me autoexilié de todas. Pero el expresar estas reflexiones sobre el oficio, aunque tengan tono de broma (muy seria, eso sí), es una necesidad imperiosa.
La cocina tiene sus riesgos y hay que correrlos… no correrles.

Gastromusas III

2006-08-16T10:12:00.000-04:00

Con el desparpajo que permite los años de experiencia, quien ahora responde es Tomás Fernandez. Su claridad de labor la pueden conocer mejor aun en su blog.

A una persona como usted qué lo llevó a convertirse en Chef?
T.F Bueno en realidad fue solo el destino; no tengo familiares cocineros, no me encantaba la cocina ,no quería ser cocinero; quería ser Astrónomo, pero el destino y Juana Urbano me llevaron a lo que ahora soy y he sido durante 21 años; simplemente no quería seguir haciendo lo que hacía que en ese momento que era estudiar, me retiré y terminé de ayudante de cocina de la Sra. Juana Urbano, profesora de cocina y mi segunda madre.

Según su opinión: qué criterios deben privar en la formación de un profesional de la gastronomía?
T.F Para mí, lo único que debe privar a un profesional de la gastronomía es no querer hacer lo mejor que esté en sus posibilidades, que menosprecie a los comensales y no le de a los productos el manejo que se merecen.

Le merece alguna opinión particular la proliferación de Escuelas de Cocina en los últimos años?
T.F Creo que es muy bueno siempre y cuando no sea sólo una moda.

Crear, Reconstruir o Desconstruir platos, cuál es la cuestión?
T.F Pasarla bien y hacer lo que uno crea correcto sin afectar a nadie .

Alguna manera personal de afrontar lo anterior (crear, reconstruir, desconstruir)
T.F No estoy muy seguro, creo que uno sólo es un instrumento del universo, para satisfacer a los comensales.

Paradoja

2006-08-16T10:10:00.000-04:00

Necio como soy con eso de cómo se habla en la cocina (y en el cotidiano también), esta vez me dió por buscar la exacta diferencia entre Gusto y Sabor.
No apelé en esta oportunida al panfleto rojo sino que me fuí por su primos los morochos, que por fuera se parecen pero no son iguales por dentro. Uno de ellos (dizque salió primero en el parto) soltó:

Gusto. m. Sabor que tienen las cosas.

El otro para no quedarse atrás dice:

Sabor. m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.

No sé si es que amanecí bruto o es que estoy perdiendo condiciones mentales, pero al leer esto no dejo de pensar en aquel lema empleado en lógica matemática para descomponerle a uno el ego, ese que se crece cuando ya crees que tienes entendido todo. Dice algo así:

“Esto es un mentira”

Si asumimos como verdadera la frase, el contenido es cierto y se afirma, lo cual nos hace inferir que es una mentira y por tanto lo que en realidad dice es lo contrario y entonces aca es donde uno se pierde y empieza a tirarse de los cabellos y ya no sé para donde para dónde ca!%&!! es que iba…
Alguién puede hacerme la caridad de aclararme el asunto…?

Gastromusas II

2006-08-14T10:06:00.000-04:00

En esta oportunidad la gentil colaboración para la sección se la debemos a Marta Elena González, sincera y directa en sus respuestas como las letras que llenan su blog: El Gusto es Mío.

A una persona como usted qué lo llevó a convertirse en Chef?
No soy Chef, soy amante de la cocina y aficionada a la alquimia de mezclar para crear algo que complazca nuestros sentidos.

Según su opinión: qué criterios deben privar en la formación de un profesional de la gastronomía?
Cultura, mucha cultura y amor por la cocina. son elementos indispensables para lograr el éxito.

Le merece alguna opinión particular la proliferación de Escuelas de Cocina en los últimos años?
Si, me encanta y apoyo la idea que se formen más y mejores talentos, porque no? y en este país de exuberancias y pasiones estoy segura que maravillosos resultados darán, además Venezuela necesita mas creadores, chefs que políticos o ingenieros petroleros.

Crear, Reconstruir o Desconstruir platos, cual es la cuestión?
La cuestión es hacer, con criterios propios y claros, pero hacer! para todos hay público y seguidores, te imaginas como cuestionaron a Picasso cuando paso de su etapa figurativa al cubismo?, estaba en la búsqueda de la 4ta dimensión.

Alguna manera personal de afrontar lo anterior (crear, reconstruir, desconstruir)
Muy ligth, abierta a las experiencias con mucha consciencia, eso es parte de la evolución de las especies, o no?.

Aniversario Glotón

2006-08-12T10:02:00.000-04:00

Meses más, meses menos casi llegamos a los 5 años de noviazgo. Y no conseguimos mejor manera para celebrarlo que una jornada culinaria (por favor, sin doble sentido).
Arrancamos con un almuerzo hecho a dos mano, aderezado con una rica sobremesa de recuerdos a sabores infantiles y recetas familiares (sacadas a cucharadas de la boca de la tía que nos acompañó en esta comida caserita). Una de ellas fué materializada rato más tarde: Galletitas de la Abuela.
Más tarde decidimos robarle parte de las ganancias al panadero: hicimos Canillas, algo envenenadas de sabor con toques extra de mantequilla, y que esperaron un buen rato para poder ser disfrutadas.
Y como a la golosidad no le alcanzó con las galletitas, pues desenfundamos la sorbetera y a hacer helado!!!
Es hermoso como la cocina se vuelve una fiesta, un viaje donde vas de las cosas más sencillas y ricas hechas a la manera de casa hasta la aplicación de técnicas culinarias aprendidas en la formalidad de una escuela.
Lo que si es una lástima es que no se han desarrollado maneras de compartir los olores y sabores a través de este medio (aun). Si pudiera lo haría, no con el mismo Amor que hoy celebro, pero sin con mucho cariño.
Y ya que esto es así, pues les dejo al menos una “probadita” de la música que escuchamos. Realmente funciona muy bien para cocinar, sobretodo durante la mise en placé. Será por lo Knife de Mackie…?

Una que va fija.

2006-08-11T09:56:00.000-04:00

Este es el primer post de una sección que voy a intentar escribir con cierta frecuencia (dependerá mucho de las colaboraciones) y que llevará por título “GASTROMUSAS”.
Aunque suene un poco extraño el nombre, lo que se intenta recopilar aca, principalmente, son las experiencias cimentales que han llevado a distintas personas a decantarse por este mundo de la cocina, si bien hay algunos piquetes para tantear la opinión sobre otras cosillas.
Por ser este el benjamín las respuestas van con todo y preguntas, que para los posteriores estarán almacenadas en otra página de este mismo blog.
Y nada mejor para estrenarnos que la valiosa colaboración de Ines María Peña Madriz. Pues sin más vueltas, estas son sus gentiles respuestas:

¿A una persona como usted qué lo llevó a convertirse en Chef?
IMP: Más que en Chef siempre quise ser cocinera, siempre me gustó cocinar, mi primer libro es de cuando tenía 5 años y preparé todas las recetas. Hasta hace poco lo asumí como pasatiempo, pero estaba tan involucrada que al final me dediqué a tiempo completo.

¿Según su opinión: qué criterios deben privar en la formación de un profesional de la gastronomía?
IMP: Debe haber un componente teórico que permita que el estudiante tenga una visión completa e integrada de la cocina y la cultura en general, un componente práctico que lo da la experiencia, el día a día y un componente técnico muy especializado que permita evitar los errores al máximo (si un alumno aprende a cortar como no es debido el reaprender la técnica nueva le será más complicado). Esto en cuanto al aprendizaje. En relación a la persona debe lograr responsabilidad en lo que hace, disciplina, y un equilibrio entre las ganas permanentes de crear y la capacidad de perfeccionar lo ya creado.

¿Le merece alguna opinión particular la proliferación de Escuelas de Cocina en los últimos años?
IMP: Es normal la proliferación de escuelas, era de esperarse, desde hace un tiempo hay más oferta que demanda de empleos en el medio. El problema radica en que muchas de esas escuelas no cuentan con las condiciones, el pensum y peor aun con la preparación y capacitación de los profesores. Por otro lado todo alumno debe ir más allá de la escuela donde estudió por muy buena que esta sea. En esta época, con tanto acceso a la información, es imperdonable no actualizarse. Falta todavía una gran escuela, con instalaciones, pensum y profesional capacitado. Donde el muchacho obtenga una formación integral, como sus contemporaneos en la universidad.

¿Crear, Reconstruir o Desconstruir platos, cual es la cuestión?
IMP: Todos, depende del plato principalmente, a veces se puede inclusive crear una idea, deconstruirla y reconstruirla.

¿Alguna manera personal de afrontar lo anterior (crear, reconstruir, desconstruir)
IMP: Sin estereotipos ni manuales, muchas veces una palabra, un comentario en la radio, el análisis de un niño, etc… se convierte para mi en un plato nuevo o re-deconstruido. Lo dificil es conseguir como darle forma a una idea con lo que se tiene a la mano. Sería más sencillo con un laboratorio y químicos, físicos, botánicos, etc. Pero como no lo tengo lo intertesante es darle la vuelta y convertir algo muy sofisticado en “casero”.

La poesía del Arroz

2006-08-07T09:53:00.000-04:00

El pasacasa, el más hermoso, el indiano aristoso o el blanco de plata…

Todos epítetos sonoros con los que Angel Muro, en su célebre “El Prácticón“, nombra al arroz, igualmente amado por unos e ignorado por otros. De allí este hermoso poema que a continuación transcribo, con venia virtual a su autor:

“Arrós en fesols y naps” (Valenciano Vulgar)

Per l´horta, tocant migdía, plens de infantil alegría, dijosos y satisfets, tornaven a la alquería dos pobres femarets.
L´un y l´altre, al escoltar les dotse, que en só de queixa els crivaden a la llar, tingueren una mateixa idea: la del dinar.
Lo més menut, que li guanya al altre que l´acompanya en vivor, li digué així: “Si fores lo rey d´Espanya, ¿qué dinaries tu huí”.
Alsant lo front ple de arraps, y soltant la llengua pronta, li contestá: “¿Pues no hu saps? quina pregunta més tonta!… arrós en fesols y naps”.
“¿Y tú?” –afegí lo major, lo menut llansá un suspir, y torcantse la suhor, li replicá: “¿Qué he de dir, si tu has dit ya lo millor?”.

Mercado de Sensaciones

2006-08-05T09:51:00.000-04:00

Sin motivo aparente, sólo las ganas.
Recorrer el mercado, cualquiera, con sus vegetales pequeños y sucios, pero de tierra, de la misma que los acobijó antes de darlos a nuestras manos (y estómagos), eso sí: dando una buena pelea.
Sentarse a la mesa anonimamente, compartir con otros comensales el mismo placer: una Cachapa, doradita y humeante, con su queso que lentamente entrega su temple al calor que lo arropa. “Un café, por favor” musito… “No hay… tengo sólo con leche” (?), recibo por respuesta. Y si bien no logro evitar el salto rememorativo a viejas discusiones con hermanos cubanos (verdaderos, no de interés), con todo y olores a un buen café negro incluidos en el recuerdo, sucumbo ante la tímida bebida. La visión que contemplo, el ajetreo de los traseuntes con la inmensa montaña como fondo, mitiga cualquier cosa.
Y al final no llevar más que un puñado de flores con cara de recien cortadas por ese hermosa geografía de surcos y profundidades que es la señora que las vende, con una sonrisa como ñapa.
Listo entonces para comenzar el día, para cocinar con este mercado de sensaciones que encontré sin motivo aparente, sólo las ganas…

La Comida como fuente de Inspiración

2006-07-31T09:48:00.000-04:00

Mucho se ha hablado de el arte de la cocina y cómo el diseño actual de los platos se equipara con muestras pictóricas, en algunas ocasiones más apetitosas para la vista que para el gusto en sí.
Aca una autoreflexión de Juan Fernando Vélez Gonzalez, el padre de la criaturita que antecede, y que habla de ese proceso que por inverso no es que sea novedoso, al contrario, lleva siglos sucediendo en la plástica: La comida como fuente de inspiración.

Origen y Creación

2006-07-29T09:45:00.000-04:00

Todo aquel que haya impartido clases de cocina se ha encontrado, más temprano que tarde, con preguntas que aluden al origen de una comida o la creación de este plato?. Usualmente creemos conocer muy bien dos cosas: o la respuesta al asunto o la mejor manera de escurrir el bulto (para luego buscar la cosa, claro!!).
Subrayo lo de creer porque ya en sí, las dos preguntas tienen una sutil diferencia que hace a una sola respuesta no adecuada para contestar ambas. Me explico: no es lo mismo Origen que Creación.
Toda esta perorata viene al caso porque escrutando información sobre el Sandwich (después de una impecable escurrida de bulto) consigo que si bien el origen del nombre se la atribuye a un empedernido jugador de poker del s.XVIII, apodado “4th Earl of Sandwich“, la creación del susodicho es de un anciano judio en el I a.C para una fiesta religiosa (Passover).
Es decir:

Creación ”místico-divino”
Origen “mundana-pachangosa”

Da para pensar la próxima vez que alguien se le ocurra reflexionar sobre la Creación del Hombre o el Origen de la humanidad, no?

Influencias

2006-07-24T09:44:00.000-04:00

El Chef Suizo: cuanta fué su influencia en mi infancia de cómo, definitivamente, no debían hacerse las cosas…

A la caza de un indicio

2006-07-22T09:42:00.000-04:00

El panfleto rojo que algunos solemos usar para aclarar dudas y no para prensar hojitas recogidas en el parque o como aguanta puertas, dice:
GASTRONOMÍA: Arte de comer bien…
Precisa la cosa, y sobretodo con la inclusión de esa Itaca que es el “Arte”… pero bueno, como punto de partida vale. Así que les invito a una paseadita por este par de provocadores y luego allí vemos cómo nos fajamos en la busqueda.
El Comercio (Ecuador)
Wikipedia (en español)

Como quien no quiere.

2006-07-21T09:38:00.000-04:00

Así llego J. ese día, con la mirada pegada el suelo pero tomando el aire que necesitaba para hacer lo que "debía": regañar a un amigo. Una llamada de atención mas obligada por el cambio de status que por convencimiento propio.
Y ese fué el detonador para conversar dos días después con él sobre las amistades dentro de la cocina, lo que pienso sobre ellas y la preferencia particular de tener "buenos enemigos" a tener "condescendientes amigos". Castaneda me lo dejó muy claro, junto con otro panita que mientan Las 48 Leyes del Poder.
Asumir un rol es en gran parte tener muy claro cuales son los riegos, y si no se posee los zapatos para andarlos, pues hay que salir de compras, y con una visión bastante amplificada, no circunscripta nada más a cuatro hornillas y un cajón oscuro que cocina tonta pero efectivamente.
Si el juego es ser Sous Chef es asumirse como "el relleno del sandwich", al que muchas veces presionan de ambos lados para poderlo comer!! J. tiene un largo camino, y aparte de los anteriormente nombrados, El Lider del Futuro completa la tríada, junto con una buena provisión de agua, a llevar en la mochila.

Historia sin fin...

2006-07-21T09:25:00.000-04:00

Un cocinero se hace de cortada en cortada...
Un hambriento es un ser que busca. (Emilié Nonthom)
Puerta hacia la Dimensión Desconocida de la cocina (por la que todo cocinero debería pasar)
Cuánto hay que dejar de ser (Chef), para ser (cocinero)? (Alejandro Jodorowski)
No preguntes que puedes hacer por tu país. Pregunta que hay para almorzar. (Orson Welles)

Cocinar para vivir o Vivir para cocinar...?